¡Uy! Pero que rico ver la cascada de salsa y la grasita escurriendo por un extremo de la tortilla
y mojando el papel que cubre los platos de plástico. Ese sabor intenso que
perfuma la boca con un atascado aroma que se impregna hasta en los dedos de la
mano que sostiene el taco. “¡Se me hace agua la boca!”, gritan los ojos de quienes
están a la espera de sus seis con todo,
mientras soportan la impaciencia de su estómago y su paladar.
En un mercado, una plaza, debajo de un puente,
frente a su escuela, su trabajo y su casa; en los desayunos, las comidas y las
cenas… ¡Siempre hay tacos! Envueltos, enrollados o
doblados, invariablemente abriendo el
apetito. Pero… ¿Qué es un taco? (el título se lo dirá) ¿De dónde viene? ¿Cómo se prepara (de qué lado de la tortilla)? ¿Cómo se
come?...
¡A falta de pan, tortillas! ¡Cómo no! Así empezó todo.
Desde la época prehispánica se instituyó la tradición de comer los alimentos
acompañados de maíz aplastado. Después, el seductor (no por galán sino por
conquistador) Hernán Cortes, se embobó con un banquete triunfal que le fue
ofrecido en la Villa de Coyoacán, conformado por “carnitas en taco con tortillas
clientes”[1].
Y así, a lo largo de la engorrosa historia
de nuestra nación, el taco ha acompañado a indígenas, mestizos y… otros, aumentando
su gama de variaciones, hasta ser galardonado como Patrimonio Inmaterial de la
Humanidad en el 2010 junto con toda la gastronomía mexicana.
Ahora bien, los tacos son autores de dos
diferentes tipos de acciones: la preparación y la ingesta. La primera de estas
varia de acuerdo al relleno (algo), que a su vez varia de acuerdo al suelo que
se pisa y que se elabora de acuerdo a la receta que se hereda; pero que termina
incuestionablemente en lo mismo, colocando ese algo sobre una tortilla.
La ingesta. ¿Cómo se debe de comer un taco? ¡De
que hay una forma la hay! Con la mano, claro esta. Nunca he visto a alguien
cometiendo la barbaridad de comer un taco con cubiertos en mano. Maris Bustamante –nombre de la mujer que lo dejará
anonadado en los siguientes párrafos– dijo
alguna vez que el taco “no requiere de
cubiertos; él mismo es un cubierto, alimento, y vehículo cultural”.
“¡Pero tampoco con toda la mano güerito!”. Es curiosos observar a los extranjeros tomando el taco con las dos manos
y provocando, así, una serie de catástrofes que los mexicanos bien sabemos evitar:
1)
Lo primerito que se debe hacer es asegurarse de que su taco venga con copia, es decir, con doble tortilla pa´que no se rompa. Sí, parece que los mexicanos
somos unos atascados y luego hay algunos que
andamos quitando la copia que disque para no engordar, pero todo en esta vida
tiene una razón de ser, si no es no más porque sí.
2)
¿Cómo comer?:
· La actuación de los dedos es primordial. Debe usar el pulgar , el índice y el dedo medio como
pinzas para así levantar el taco, alrededor de 10 cm, calculo. Recuerde,
además, siempre mantener en meñique levantado y estirado para mantener el estilo.
· Posteriormente tiene usted que inclinar el torso hacia la mesa –o en caso
de que este comiendo parado, inclinar el cuello hacia el plato– y girar la
cabeza en dirección al alimento para dar el bocado. Este proceso también posee
una razón, es para no mancharse.
· Debe siempre recordar que jamás hay que dar angulación al taco. Este debe permanecer siempre de
manera horizontal, o de lo contrario se le saldrá
del huacal.
3)
Con salsa. Sí, los tacos
siempre deben de llevar salsa, si no, la catástrofe radicará en que el sabor no
será el mismo. Es parte de la acción de ingesta del taco el sentir ese ardor intenso
en la lengua que automáticamente provoca que los comensales succionen aire mientras
miran impactados a la persona de enfrente y exclaman: “¡Ay cabrón, sí está wena la salsa!”.
4)
Y para quitarse el picor
y aliviar el empachamiento con un buen eructo final, no debe de faltar el chesco que, además, nos ayuda a pasar el
bocado con más facilidad.
Y es que, si lo piensa
bien, la ingesta de tacos provoca en todos una serie de expresiones muy características
y únicas de ese momento. La próxima vez que coma tacos observe con detenimiento,
estoy segura, entenderá de que hablo. No se me ocurre algún otro platillo que
provoque dicho fenómeno físico en que se ven implicados la postura, un
movimiento corporal característico, expresiones faciales específicas y ruidos
tan particulares. ¡Es todo un símbolo de identidad!
Ahora bien, antes de terminar, me gustaría comentar que el taco
alrededor del mundo es comúnmente relacionado con el burrito Tex-Mex
y ha sido deformado y utilizado por cadenas de comida extranjeras como
producto de comida rápida. Es por ello que Maris Bustamante, en 1979 decidió
hacer un Homenaje de Reconocimiento al Taco:
“Como ya era conocido que en EU
había surgido en 1946 la empresa de Taco Bell en Irvine, California, decidí que
con este Homenaje a través de su patente, podríamos defender al taco de una
completa expropiación así como de la distorsión de su carácter emblemático
original. Así que uno de los objetivos de la Patente del Taco fue defender
su carácter simbólico en México, como un objeto cultural histórico que
conectaba y conecta todavía dos épocas, la precuauhtémica con la actual a
través de 500 años”[2].
Así es, el taco
no es suyo ni mío… ni de “la dama del performance”[3], es de
guisado, de suadero, de carnitas (que comprenden todas las partes del cuerpo
del puerco), de barbacoa, de guisado, de pastor (adaptación mexicana de los
gyros del Medio Oriente), de chuleta, etc. Y está hecho para ser degustado por todos:
clase baja, media y alta. ¡A que no puede echarse sólo uno!
Y ahora, abajo dejo una compilación de canciones del taco:
Y ahora, abajo dejo una compilación de canciones del taco:
*Para mayor información,
le recomiendo consultar el trabajo de Débora Holtz y a Juan Carlos Mena, “La tacopedia: Enciclopedia del taco” (Trilce, 2012)
Fuentes de Consulta:
- http://sic.conaculta.gob.mx/ficha.php?table=gastronomia&table_id=94
-
Jeffery Pilcher, “Aburguesamiento del taco “¡tacos,
joven! Cosmopolitismo Proletario y la Cocina Nacional Mexicana”: http://www.dimensionantropologica.inah.gob.mx/pdf/dian_37_03.pdf
[1] Salvador Novo, Cocina Mexicana o
Historia Gastronómica de la Ciudad de México, 1967
[2] Artes e
Historia México:
http://www.arts-history.mx/blogs/index.php?option=com_idoblog&task=viewpost&id=777&Itemid=57
